Bourse de 25 000$ pour la maîtrise d’un Lachinois

Originaire de Lachine, Guillaume Morin, 32 ans, un étudiant à la maîtrise en sciences et technologies des aliments, est le tout premier récipiendaire de la bourse pour étudiant décernée par la fondation de l’Institut de l’hôtellerie du Québec (ITHQ) d’une valeur de 20 000$.

Après avoir obtenu un baccalauréat de l’Université Laval, il étudie maintenant la fonctionnalité culinaire des légumineuses du Québec chez GatronomiQc Lab.

Qu’est-ce que l’étude des sciences et technologies des aliments?

On étudie tout ce qui se passe de la récolte d’un aliment jusqu’à ce que celui-ci se retrouve dans l’assiette du consommateur. C’est beaucoup de contrôle de qualité pour s’assurer que la transformation se déroule de manière réglementaire et sans contaminant, par exemple.

On analyse également la constitution des aliments à savoir s’ils ont la bonne quantité de protéine et lipide ou la bonne concentration en acidité.

On ne touche pas au volet nutritionnel : notre concentration se tourne plutôt du côté de la réglementation.

«La science gastronomique est un domaine émergent qui devrait prendre un véritable engouement au cours des prochaines années.» Guillaume Morin

Qu’est-ce qui vous a amené à étudier dans ce domaine?

J’avais commencé mes études au Collège Bois-de-Boulogne en sciences de la nature et j’aimais plus ou moins ça. Je ne savais pas exactement ce que je voulais faire dans la vie, mais j’ai toujours adoré cuisiner.

Je me suis donc inscrit à l’ITHQ dans un programme de cuisine italienne appelé Cucina Italiana, qui offrait un stage en Italie. Ça m’a permis d’apprendre la langue en plus des connaissances culinaires. Cette expérience est vraiment venue me chercher.

En revenant du stage, j’ai travaillé dans plusieurs restaurants où j’ai appris à faire des pâtisseries. J’ai d’ailleurs été chef pâtissier aux restaurants Chez Lévesque et au Vin Papillon.

Pourquoi la confection de pâtisseries vous intéresse-t-elle particulièrement ?

J’ai toujours eu la dent sucrée. J’aime également le fait qu’en pâtisserie, il y a beaucoup de phénomènes chimiques. Tout est calculé avec précision, ce qui est très réconfortant pour moi.

La cuisine est un domaine presque artistique où on utilise beaucoup notre intuition. J’apprécie le côté plus rigoureux qui est nécessaire lorsqu’on fait des pâtisseries.

Votre projet de recherche porte sur les relations entre la composition et la structure de purées de légumineuses. Qu’est-ce que vous étudiez exactement ?

On tente de démontrer le rôle qu’une légumineuse peut avoir dans ce qu’on appelle des systèmes modèles. Autrement dit, on étudie le rôle de ce type d’aliment dans différents plats.

J’ai choisi de concentrer mes recherches sur un gâteau, une crème dessert et une mousse. Je commence donc par le volet de la fonctionnalité; à savoir si c’est possible de confectionner ces trois plats en utilisant de la purée de légumineuses.

Cette démarche me permettra de démontrer quelles sont les meilleures purées pour ce genre de desserts en relation, notamment avec la teneur en viscosité et en eau.

L’objectif est également de promouvoir la gastronomie québécoise. On n’utilise pas d’outils industriels. Le travail se fait à petite échelle.

Quelle est l’importance de promouvoir ce genre d’aliments au Québec pour vous ?

Ces derniers temps, on voit un engouement pour l’utilisation de produits locaux faits au Québec avec moins d’additifs et qui sont plus naturels.

On parle aussi de plus en plus de protéines végétales, ce qui est l’une des raisons pourquoi la légumineuse a été choisie pour le projet de recherche.

Que ce soient les fèves au lard ou la soupe aux pois, les légumineuses font partie de notre bagage culturel.

Qu’est-ce qui vous attend après les études ?

J’apprécie beaucoup plus le contexte académique maintenant que je suis plus un peu plus vieux et je suis ouvert à l’idée de poursuivre au doctorat.

Je ne souhaite pas travailler pour de grandes entreprises. J’aimerais rester en contact avec le milieu de la restauration parce que la gastronomie demeure ma passion.

Ultimement, mon rêve serait de continuer à faire de la recherche et du développement.

Pour faciliter la lecture de l’entrevue, certaines réponses ont été éditées.

20 000$

Le montant de la bourse remis à Guillaume Morin.