Sushi by Scratch, l’art du nigiri décliné en 17 services

Il y a un tout petit, tout nouveau restaurant dans le Vieux-Montréal. Pour sa première adresse en dehors des États-Unis, la septième des restaurants Sushi by Scratch, le groupe américain Scratch a choisi notre métropole. Et c’est tout un honneur, puisque le groupe du couple de chefs Phillip Frankland Lee et Margarita Kallas-Lee a reçu des étoiles Michelin pour son Pasta Bar d’Encino et pour son Sushi by Scratch de Montecito, deux établissements situés en Californie.

Sushi by Scratch, c’est une expérience. Le concept reprend la tradition japonaise des omakase: 10 places assises font face à l’équipe qui s’affaire à la préparation des 17 services, soit 16 nigiri – certains disponibles à toutes les adresses, d’autres créés spécialement pour Montréal – et un petit dessert de sésame et de matcha.

Mais l’aventure commence avant même de s’asseoir au comptoir. C’est qu’aucun des Sushi by Scratch n’a pignon sur rue; tous sont situés dans une salle privée au fond d’un bar ou d’un restaurant. Montréal ne fait pas exception. Installée à l’intérieur du STILLIFE, la nouvelle adresse est la première à être à même un nightclub, ce qui crée une ambiance de plus en plus festive au fil des services, la musique électro se combinant au son de vieux accordéons qui règne dans le restaurant. Un mélange aussi inusité que charmant!

Le wasabi, le vrai

Oh! qu’on est loin des petites barquettes dans lesquelles s’entassent sushis, gingembre mariné et pseudo wasabi (qui est en fait du raifort teint en vert). Ici, on mange du VRAI wasabi, que ce soit la racine râpée ou la tige marinée.

Suivant la tradition omakase, l’équipe de Sushi by Scratch travaille avec un grand respect des ingrédients. Ça inclut les poissons et crustacés, qui sont fournis localement dans la mesure du possible, mais aussi la sauce ponzu et la pâte Yuzukoshō (à base de piments poblano) faites maison ou encore le sel de mer de Bali, utilisé en alternance avec un sel au matcha pour relever les saveurs.

Parmi les créations les plus impressionnantes du chef Lee, qui reste à Montréal le temps de roder l’établissement, il y a le nigiri d’hamachi à la purée de maïs et à la chapelure, elle-même faite à partir du levain utilisé par les Pasta Bars, autres restaurants du groupe.

Mentionnons également le thon qui est flambé avec de la sauce soya, de l’ananas et du sucre brun, ce qui lui confère une légère caramélisation, ou celui qui est mariné au saké, grillé, refroidi puis arrosé de ponzu et servi avec des oignons frits. Il y a aussi le saumon, juste assez torché pour faire rôtir le matcha saupoudré sur le dessus et faire ressortir le gras, mais sans cuire le poisson.  

Coup de cœur pour la crevette tigrée, dont la tête est transformée en une pâte que l’on applique sur la queue, qui est ensuite torchée de manière à ce que ladite pâte soit caramélisée, donnant un goût de crevette grillée à la queue qui conserve la texture de la chair crue. On se laisse aussi éblouir par le maquereau inspiré du fameux rouleau dynamite, mais sans mayonnaise. Pour avoir la même caramélisation, on recouvre le poisson d’un peu de moutarde et d’œuf avant de le torcher et de le garnir de riz à sushi soufflé.

Tout ça se déguste avec les mains, sans baguettes. C’est que le type de riz utilisé donne des sushis moins compacts que ceux auxquels on est habitué. Avec l’intimité de la salle à l’ambiance tamisée, cette façon de manger contribue à faire en sorte que l’expérience ne soit pas trop guindée, surtout pour un restaurant d’un tel calibre.

Vous vous doutez probablement qu’un tel menu n’est pas à la portée de tous les portefeuilles. On parle ici de 230 $ par personne avant les taxes, le pourboire et les boissons. On peut d’ailleurs faire rapidement monter sa facture en prenant l’une ou l’autre des trois combinaisons d’accords (entre 125 $ et 165 $): celle de sakés, celle de whiskys japonais ou celle combinant des sakés, des cocktails et une bière.

Mais, contrairement à un trop grand nombre de restaurants montréalais, les personnes qui travaillent au Sushi by Scratch sont véritablement bien rémunérées. Entre cet important aspect et la qualité de la nourriture, on a de quoi sortir les gros billets avec le sourire aux lèvres.

640, rue Saint-Paul Ouest (en passant par la ruelle)
Trois services, du mercredi au dimanche, à 17h, 19h15 et 21h30
Site web (à noter que les réservations sont complètes pour le mois de mai)