Beignets de perchaude à la moutarde «baseball»

Un poisson frais du Québec (qu’on peut pêcher en hiver!), une touche croustillante, et des saveurs bien de chez nous, c’est tout ce qu’il nous faut pour être comblé. Bon appétit!

«Le caractère grégaire de la perchaude constitue sans doute l’une de ses forces, mais fait également bien l’affaire des pêcheurs. En saison hivernale, la perchaude est d’ailleurs particulièrement recherchée par nombre d’entre eux.» – Le chef Stéphane Modat, auteur du livre Cuisine de pêche.

Fish cakes de perchaude à la moutarde «baseball»

Portions : 4
Préparation : 1 heure
Cuisson : 10 à 12 minutes

INGRÉDIENTS

• 225 g (1⁄2 lb) de pommes de terre, épluchées et coupées en cubes
• 1 litre (4 tasses) de lait
• 1 feuille de laurier
• 1 pincée de muscade moulue
• 454 g (1 lb) de chair de perchaude, sans peau et sans arêtes, coupée en cubes
• 1 oignon moyen, haché finement
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 15 ml (1 c. à soupe) de farine
• 125 ml (1⁄2 tasse) de vin blanc
• 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde préparée
• 30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette ciselée
• 30 ml (2 c. à soupe) de persil plat haché
• 1 jaune d’œuf
• 5 ml (1 c. à thé) de zeste de citron
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile Sel et poivre

Panure

• 4 œufs
• 125 ml (1⁄2 tasse) de lait
• 250 ml (1 tasse) de farine
• 500 ml (2 tasses) de chapelure

PRÉPARATION

1. Dans une casserole, placer les pommes de terre, le lait et le laurier. Assaisonner avec la muscade, du sel et du poivre.
2. Cuire les pommes de terre à découvert jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
3. Ajouter les cubes de perchaude et poursuivre la cuisson 10 minutes.
4. Verser le contenu de la casserole dans une passoire et le laisser s’égoutter en prenant soin de conserver le liquide de cuisson.
5. Dans la même casserole, faire suer l’oignon avec 15 ml (1 c. à soupe) de beurre, sans coloration. Saupoudrer la farine et bien la mélanger.
6. Déglacer avec le vin blanc et cuire 2 minutes.
7. Ajouter 250 ml (1 tasse) de liquide de cuisson et poursuivre la cuisson jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.
8. Ajouter le mélange de poisson et de pommes de terre, la moutarde, les herbes et le jaune d’œuf, et remuer à l’aide d’une cuillère en bois pour obtenir un mélange homogène, en évitant de défaire complètement les morceaux de poisson.
9. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et ajouter le zeste de citron.
10. Sur une plaque à cuisson recouverte d’un papier parchemin, déposer de petits monticules du mélange.
11. Réfrigérer jusqu’à ce que les cakes de poisson aient légèrement durci.
12. Préparer la panure. Dans un plat, battre les œufs avec le lait. Dans un autre plat, verser la farine et, dans un troisième plat, la chapelure.
13. Fariner les cakes, puis les rouler dans les œufs, et ensuite dans la chapelure. Les tapoter délicatement pour leur redonner leur forme avant la cuisson.
14. Dans une poêle antiadhésive, chauffer le reste du beurre avec l’huile à chaleur moyenne et cuire les cakes de 5 à 6 minutes de chaque côté. Réserver au four jusqu’au moment de servir.

Cette recette est issue du livre Cuisine de pêche publié aux Éditions La Presse. (360 pages/39,95 $)