Restaurants: Le top écolo d'un top gourmand

Le chroniqueur culinaire Thierry Daraize a l’eau à la bouche quand il parle de ses petits chouchous parmi les établissements gastronomiques québécois. Et ils les aiment tellement, les restos, bars et boutiques du Québec, qu’il n’a pas moins de 200 coups de cÅ“ur répartis en 18 catégories et répertoriés dans son nouveau livre Top Gourmand.

«Je voulais mettre sous les projecteurs les artisans et amoureux des métiers de bouche qui travaillent dans l’ombre, raconte celui qui a  été chef cuisinier pendant 26 ans. Je voulais aussi faire connaître mes coups de cÅ“ur aux gens pour qu’ils puissent être découverts.»

Top Gourmand ne se veut pas un guide.  Dans cet ouvrage non exhaustif, les établissements sont classés selon l’ordre des souvenirs de son auteur plutôt que par ville du Québec. On y trouve même un chapitre Aveux de chefs, où ceux-ci répondent à une série de petites questions sur leur type de femmes, leur groupe préféré et leur recette fétiche, par exemple. Un autre chapitre, Je suis en amour avec elles, est dédié aux femmes cuisinières, que Thierry Daraize dit aimer profondément.

Les ingrédients de base avant tout
Selon le spécialiste de la bonne bouffe, la qualité des produits et des ingrédients de base est le secret d’un plat réussi. Ses critères d’évaluation sont donc : «Un, le respect et la qualité des matières; deux, la technique; trois, la mise en valeur du talent culinaire et de la préparation; quatre, le service et le souci du client.»

Pour le Jour de la Terre, Thierry Daraize a sélectionné à l’intention de Métro cinq établissements montréalais parmi ses coups de cÅ“ur. Ceux-ci ont, chacun à leur manière, un souci pour l’environnement.

Restaurant Toqué!
C’est quoi : «On va chez Toqué! pour être en harmonie avec la cuisine. Régalez-vous des petits pétoncles marinés au jus de clémentine, du couteau de mer, purée de pommes de terre, shiitakes et jus de couteaux mousseux : sublime!»
Particularité : «Ils travaillent beaucoup avec les petits producteurs du Québec et les mettent en valeur.»
C’est oû : 900, place Jean-Paul-Riopelle

Chuchai
C’est quoi : «Le restaurant Chuchai est considéré comme une curiosité dans le monde de la restauration : tout y est végétarien, mais rien dans l’assiette ne le laisse paraître.»
Particularité : «Avec des ingrédients et des techniques particulières, ils reproduisent les produits carnés. Ça goûte et ça ressemble, mais ça n’est pas de la viande.»
C’est où : 4088 et 4094, rue Saint-Denis

Soupesoup
C’est quoi : «La formule est idéale pour le midi. Caroline Dumas, la propriétaire, y met tout son cÅ“ur. Pour les petits creux, la soupe suffira. Les gourmands opteront pour la soupe et le demi-sandwich.»
Particularité : «Les légumes sont les rois de la soupe. Soupesoup utilise aussi beaucoup de céréales et peu de viande.»
C’est où : 649, rue Wellington

Olive et gourmando
C’est quoi : «L’odeur du café ou du chocolat qui émane des tasses, le goût du bon pain grillé ou de la chocolatine tout en longueur, les sandwichs copieux et un peu « cochons »…»
Particularité : «Ils utilisent de la farine biologique et ont un souci environnemental.»
C’est où : 351, rue Saint-Paul Ouest

Terra Café
C’est quoi : «Voilà ce que les nombreuses années d’expérience du maître torréfacteur peuvent accomplir. Terra Café propose 160 variétés en tout, qui sont disponibles dans de nombreux points de vente. Il est possible de déguster sur place, mais il s’agit plus d’un comptoir que d’un petit café de quartier.»
Particularité?: «Un dollar par boîte vendue est remis à un organisme humanitaire. Café 100 % équitable.»
C’est où : 290, rue de Port-Royal Ouest

Top Gourmand
Les éditions Publistar, 19,95 $