Côtes à la dalmatienne

Bien que très simples, ces côtes n’en sont pas pour autant simplistes. L’assaisonnement de sel et de poivre forme une croûte savoureuse qui ne couvre toutefois pas la saveur de la viande. Le spécialiste du barbecue, Steven Raichlen, suggère des bouts de côtes pour ce plat, mais on peut tout aussi bien opter pour des côtes levées de dos ou pour le plat-de-côtes (dans ce dernier cas, compter de 6 à 8 heures de cuisson).

Par Steven Raichlen
Préparation: 10 minutes
Cuisson: 4 heures
Quantité: 4 portions

Ingrédients

Il vous faudra aussi: caryer, chêne ou autre bois dur.

Préparation

1. Régler le fumoir en suivant les consignes du fabricant et le préchauffer à 125 °C (250 °F). S’il s’agit d’un barbecue au charbon de bois, n’employer que la moitié du charbon de bois contenu normalement dans la cheminée.
   
2. Assaisonner généreusement les côtes de tous côtés avec le mélange d’épices choisi et les déposer, chair dessus, sur la grille du fumoir.
   
3. Fumer les côtes de 3 à 4 heures ou jusqu’à ce qu’elles soient bien foncées, tendres et cuites à coeur ; on sait qu’elles sont cuites quand la chair s’est retirée d’environ 1 à 2,5 cm (1/2 à 1 po) de l’extrémité des os et que la température interne est d’environ 95 °C (200 °F).
   
4. Déposer les côtes dans une assiette, les couvrir d’une tente en papier d’aluminium et les laisser reposer 15 minutes. Servir, en accompagnant de la sauce barbecue de son choix.

Remarque: Pour plus de saveur, régler le barbecue pour la cuisson directe et le préchauffer à feu vif. Brosser la grille et l’enduire d’huile. Au moment de servir, badigeonner les côtes de tous côtés de sauce barbecue et les faire griller à feu vif de 2 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la sauce grésille et pénètre dans la viande. Servir le reste de la sauce en accompagnement.

Cette recette est extraite du livre de recettes Sauces Barbecues de Steven Raichlen. Les Éditions de l’Homme, 222 pages, 34,95 $.