Six jours de préavis, insuffisant pour des restaurateurs

Le gouvernement provincial a récemment annoncé que les restaurants pourraient accueillir des clients dans leur salle à manger, à 50% de leur capacité, dès le 31 janvier. Pour plusieurs restaurateurs, ce préavis de six jours ne leur donne pas assez de temps pour planifier la réouverture. C’est pourquoi de nombreux restaurants seront ouverts quelques jours plus tard.

Beaucoup d’employés de la restauration attendaient avec impatience cette mesure d’assouplissement. «Quand on nous a fermés, c’était une incompréhension générale puisqu’il y avait le passeport vaccinal en place. Cette réouverture, c’est la moindre des choses», affirme le chef et copropriétaire du restaurant Kokochi Izakaya, Sid Alami. 

Il y a des aides financières, on réussit à trouver du personnel, les clients reviennent, ça va, on s’en sort bien. Mais mentalement, c’est épuisant. On espère que cette fois, c’est la bonne.

Pierre-Luc Chevalier, propriétaire des restaurants Régine Café et Janine Café

Il fait savoir que depuis le début de la pandémie, il y a une pénurie de certains articles du côté des fournisseurs. «Ça s’est exacerbé avec le court délai qu’on a présentement pour ouvrir. C’est un nouveau défi, mais on va le relever», témoigne M. Alami. 

Il voit le côté positif de la situation. Durant la fermeture, il a testé des recettes d’un bouillon qu’il utilise pour les ramens et croit avoir trouvé la formule gagnante. Il fera désormais son bouillon maison au lieu de le commander du Japon. 

Le chef de la brasserie japonaise située sur la rue Wellington explique qu’il est difficile pour lui de prévoir les quantités de nourriture à commander. «Surtout avec du poisson frais et des produits qu’on ne peut pas conserver longtemps», souligne-t-il. Même s’il a déjà des réservations à son restaurant, la planification demeure difficile.  

Le propriétaire des restaurants de petits-déjeuners Régine Café (Rosemont) et Janine Café (Verdun), Pierre-Luc Chevalier, ne vit pas ce défi. La plupart des aliments de ses menus (œufs, bacon, jambon, etc.) se conservent plus longtemps. «Je peux comprendre que pour d’autres restaurants, ça peut être plus délicat», dit-il. 

Tout de même, ces restaurants de brunchs ouvriront leurs portes seulement le 7 février, car la planification demande davantage de temps que les six jours dont ils disposent à la suite de l’annonce du gouvernement. M. Chevalier indique qu’il doit attendre les livraisons avant que les cuisiniers fassent les préparations pour les mets. «Il n’y a rien de compliqué, mais il faut coordonner le réapprovisionnement. Nos fournisseurs gardent en stock ce dont on a besoin, donc si on ne commande rien, ils n’en commandent pas eux non plus», explique le propriétaire. 

Il doit aussi rappeler ses employés et en embaucher d’autres pour pourvoir des postes. Il doit donc former du personnel. «Ce n’est pas réaliste pour nous de rouvrir avec un préavis de six jours. On ne veut pas se [précipiter] à rouvrir, on veut le faire comme il faut», soutient M. Chevalier. 

Achalandage 

Le chef du Kokochi Izakaya croit que sa salle à manger sera comble dès sa réouverture le 3 février. Selon son expérience, après la Saint-Valentin, l’achalandage est toutefois moindre jusqu’à l’arrivée du printemps. 

Pierre-Luc Chevalier pense aussi que ses restaurants seront occupés. Durant la fermeture, il était surpris de voir que des gens lui écrivaient pour s’assurer que les restaurants allaient bel et bien rouvrir. Maintenant, il espère qu’ils seront ouverts pour de bon.